부르고뉴 소스와 함께한 소고기 룰라덴

10인분용

재료:

• 뼈 없는 소고기 부채살 3 lb/1.36 kg (둥글게 다듬고 슬라이스해서 2oz 또는 57g 조각으로 20개로 자르기)
• 소금 1 tbsp/10 g
• 후추 1 1/2tsp/3 g
• 룰라덴 스터핑 (https://saesangsal2.tistory.com/23)  1 lb 4 oz/567 g
• 20개의 코르니쭌
• 중력분 3 oz/85 g (필요한 경우 더 넣기)
• 식물성 오일 2 fl oz/60 mL (필요한 경우 더 넣기)
• 작게 잘린 양파 6 oz/170 g
• 다진 마늘 1 tsp/3 g
• 토마토 퓨레 4 oz/113 g
• 부르고뉴 또는 다른 건조한 레드와인 4 fl oz/120 mL
• 데미-글라스 1 3/4 qt/1.68 L  또는 에스파뇰 소스 

조리법:

1. 구워진 소고기 각 조각을 패치먼트 종이 또는 플라스틱 포장지 사이에 넣고 두께가 1/4인치 또는 6mm가 될 때까지 치세요. 겉면을 눌러주고 소금과 후추로 양념해주세요.
2. 1tbsp/15 mL 스터핑을 소고기 배 위에 올리고, 그 위에 그어킨을 올린 다음, 소고기를 스터핑을 중심으로 말아줍니다. 치적거리나 줄로 고정하십시오. 밀가루에 뭍힌 뒤, 과도한 밀가루를 털어냅니다.
3. 대형 라운드 팬이나 브라질에서 중간-높은 불을 사용하여 오일을 데웁니다. 오일에서 광택이 나올 때 소고기롤을 주의해서 넣어 주세요. 5분정도 동안 양면에 깊게 노릇해 질때까지 굽습니다. 호텔 팬에 데워 둡니다.
4. 오일에 양파를 넣고 갈색이 될 때까지 가끔 저으면서 요리하세요. 약 7-8분이 걸린다. 마늘을 넣고 향이 나는 데 1분 더 요리하세요. 토마토 퓨레를 넣고 향이 좋아지고 깊은 색이 나올 때까지 약 1분동안 요리하세요.
5. 팬에 와인을 더하고 찌꺼기를 가져다넣습니다. 와인을 절반 수준까지 줄여줍니다. 소고기롤을 다시 팬에 넣고 나온 양념이 있는 액기운을 추가해주세요. 롤을 덮을만큼 데미-글라스를 추가합니다.
6. 중간-낮은 열에서 부드러운 끓임을 유지합니다. 뚜껑을 덮고 325°F/163°C 오븐에 넣으세요. 포크를 가볍게 누를 수 있는 정도의 부드러움이 되도록 소고기를 돌리면서 1시간 내지 1시간 30분 동안 부드럽게 요리하세요.
7. 소고기롤을 호텔 팬에 옮기고 요리 액체를 조금 뿌려 촉촉하게 만듭니다. 따뜻할 때 소스와 함께 유지하세요.
8. 요리 액체를 중간 불에서 끓입니다. 좋은 맛과 일관성이 나올 때까지 진하게 만들어 줍니다. 철저히 기름을 떼어냅니다. 소금과 후추로 맛을 조절하고 소스를 건져내세요.
9. 소스와 함께 불어던 롤을 바로 먹거나 따뜻한 상태로 드십시오.