소꼬리 조림

10인분용

재료:

• 소꼬리 10 lb/4.54 kg (2인치/5cm 두께로 잘라서 크로스 섹션)
• 소금 2 tbsp/20 g (필요시 추가)
• 후추 1 3/4 tsp/3.50 g (필요시 추가)
• 식물성 오일 2 fl oz/60 mL
• 크게 자른 스탠다드 미레포아 1 lb/454 g
• 토마토 퓨레 2 fl oz/60 mL
• 건조 레드 와인 1 qt/960 mL
• 브라운 베일 (Veal) 스톡 1 qt/960 mL 
• 스탠다드 에스파뇰 소스
• 당근 6 oz/170 g (투르네 또는 바토넷으로 썰기)
• 셀러리액 6 oz/170 g (투르네 또는 바토넷으로 썰기)
• 백무 6 oz/170 g (투르네 또는 바토넷으로 썰기)
• 루타바가 6 oz/170 g (투르네 또는 바토넷으로 썰기)
• 굽은 양파 10 oz/284 g (레시피 따라서)

조리법:

1. 소꼬리에 소금과 후추로 양념합니다.
2. 라운드 팬이나 브레이저에 중간-높은 불에서 식물성 오일을 올리고 부드러워질 때까지 가열합니다. 소꼬리를 조심스럽게 오일에 넣고 모든 면이 깊게 노릇해질 때까지 집게로 굽습니다.물리게 하기 위해 분할하여 팬에 넣을 수 있습니다. 소꼬리를 호텔 팬에 옮깁니다.
3. 중간 불로 줄인 후, 미레포아를 오일에 넣고 가끔 섞어 갈색이 될 때까지 요리하십시오.토마토 퓨레를 넣고 붉게 되고 달콤한 향이 나도록 1분 동안 요리하십시오.
4. 중간-높은 불로 올리고, 레드 와인을 팬에 넣은 후, 팬에 남아있는 찌꺼기를 가져다 줍니다. 와인이 반으로 줄어듭니다. 소꼬리를 팬에 돌려놓으십시오. 그들은 스톡과 함께 있을 수 있습니다.
5. 중간 열에서 부드러운 끓임 상태가 되도록 가열하고 에피세를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 350°F/177°C 오븐에 놓으십시오. 2시간 동안 소꼬리를 조립니다.
6. 당근, 셀러리액, 백무, 루타바가를 넣고 고기가 포크로 적당히 찌를 정도의 봉긋함을 지닐 때까지 야채가 완전히 익도록 조립하십시오. 30분 동안 꾸준히 물을 주여 소꼬리를 골고루 적셔 익히십시오.
7. 소꼬리와 야채를 호텔 팬이나 과립 용기로 옮기고 요리 기운 일부를 첨가해 축축하게 만듭니다. 소스와 함께 가열해놓습니다.
8. 요리 액체를 살살 끓이며 맛과 일관성이 좋아질때 거품은 제거해줍니다. 소스의 윤기까지 빼 안길 수 있도록 소금, 후추로 조절하고 채를 거릅니다.
9. 소꼬리를 소스와 야채, 굽은 양파와 함께 고루 건져내어 바로 올려주세요.