브라운 베일 (Veal) 스톡 만드는 법

1갤론/3.84리터 분량

재료:

• 2 fl oz/60 mL 식물성 오일 (필요에 따라 추가 사용 가능)
• 8 lb/3.63 kg 송아지 뼈(관절 및 다듬기 포함)
• 6 qt/5.76 L 찬물
• 1 lb/454 g 큰 큐브로 썰어진 표준 미레포아 재료
• 6 oz/170 g 토마토 페이스트
• 1 표준 에피세(스파이스 봉지) 

만드는 법:

1. 로스팅 팬을 준비합니다: 로스팅 팬에 식물성 오일을 덮은 후, 425–450°F/218–232°C 가열합니다. 뼈다귀가 매우 기름지다면 오일은 필요하지 않습니다. 로스팅 중에 지방이 녹아 팬이 점용됩니다. 이로 인해 처음 오일이 낭비됩니다. 팬에 뼈다귀를 올리고 오븐에 넣어 돌려가며 굽다가, 중간 중간 섞어주면서, 깊은 갈색일 때 약 30–45분간 로스트합니다.
2. 모든 재료를 수용할 수 있는 크기의 곰탕냄비에 뼈다귀를 옮겨넣고 5.5 qt/5.28 L의 물을 부어 180°F/82°C에서 서둘러 끓입니다.
3. 로스팅 팬에 남아 있는 지방을 제거하고 주입 파이프로 사용할 정도의 지방을 유지합니다. 오븐을 이용하거나 상황에 따라 스토브에 올립니다. 당근과 양파를 적당한 착색할 때까지 로스팅 합니다. 그 다음 셀러리를 넣고 10–15분 정도 더 익힌 다음 물을 추가합니다. (셀러리는 높은 수분 함량 때문에 크게 착색되지 않습니다.)
4. 미레포아 (Mirepoix) 가 제대로 착색되면 토마토 페이스트를 넣고 느린 불에서 브릭 레드-갈색이 될 때까지 볶습니다. 토마토 페이스트를 완전히 볶았으면 팬에서 혼합물을 꺼내 줍니다. 남은 물을 넣고 데글레이즈를 할 때 생기는 단단한 부분을 물로 벗겨내고 액체가 감춰진 농도가 될 때까지 농축시킵니다. 이제 이것을 스톡에 더할 준비가 되었습니다.
5. 스톡을 약 5시간 끓였다면, 미레포아 혼합물, 데글레이즈 액체, 에피세를 추가하세요.
6. 180–185°F/82–85°C에서 스톡을 천천히 끓여 색깔이 진하게 되고 풍부한 맛이 나도록 합니다. 이 과정은 약 1시간 더 걸립니다.
7. 스톡을 체로 걸러내고 필요한 경우 지방을 걷어내서 바로 사용하거나 빠르게 식혀 나중에 사용하도록 보관하세요.